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酿酒不是那么简单的,原浆酒和酒精酒的区别又在哪里呢?

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酿酒不是那么简单的,原浆酒和酒精酒的区别又在哪里呢?

发布日期:2018-08-24 作者:青稞原浆酒 点击:

很多人认为酿酒的原理其实很简单,事实上如果说只是酿出酒确实简单,无非就是挖个池子、把粮食蒸熟、加点酒曲、推到池子里面封闭发酵、到一定时间开始蒸一下酒就出来了。诚然这个也确实是酿酒的过程,但是实际操作酿青稞原浆酒的时候远远就不是这么简单。

大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)淀粉含量高的粮食作为原料,要求作物的颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括一些辅料,例如水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

青稞原浆酒

——制曲

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是人为控制谷物的发酵,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化和酒化发酵成酒。目前中国传统白酒酿造采用的就是第二种方式。例如说酱香大曲是以小麦轻微压碎加水和母曲最后制成块状,接下来在高温高湿的曲仓中发酵并二次翻动,40天后出仓并陈放半年方成为一块合格的酱香大曲。

——发酵

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒的生产过程中原料都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。大多数白酒的发酵的过程其实就是将酿酒原料的淀粉糖化为糖和酒化发发酵转化成酒精的过程。而传统的茅台镇酱香大曲白酒是便糖化边发酵的双边发酵过程。这样的过程决定了在发酵的过程中可以充分的网罗和驯化空气中有益的酿酒微生物。这也在一定程度上赋予了酱香白酒独特而复杂的口感特征。

——蒸馏

靠发酵产生的酒精分散在酒糟里而且期度数也是很低的,也是不适合饮用的。为了提高酒精度数,一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓火蒸馏,而浓香白酒还采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,酱香原酒的度数轮次不一样度数也就不一样,但是浓度范围也就是52到58之间,酱香白酒不同轮次的原酒其质量、风格都不相同,所以需要分批分型入库。所以一般大型的酒厂,最大的区域不是酿酒的生产房而是酒库。

——陈酿

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程也就是陈放的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在一定的环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,因为陶坛的结构和材质决定了它是存储绝大多数白酒最优质的容器,贮酒应使其自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

——勾兑

尽管行业内有人为了消费者尽量不误解将这一过程改称为“勾调”,但需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒以及不同酒龄的酒及各种调味酒进行相互勾调以使其产品风格风味达到最佳,但是是绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),例如说酱香白酒的原酒轮次酒口感是比较单一的也是最能判断一个酒厂的质量水平的。这种原酒或基酒,由于窖池与窖池之间和甑与甑之间的不同,酒的味道、风格和口感都是不一致不统一的,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

——灌装

经过勾兑后的成品酒经过品酒师团队的认可,一般一个酒是否达到本品风格需要由厂里的至少5个人一直认可,而且有的厂家会举行试喝也就是测评一下消费者对酒的真实体会。最后理化指标再检验符合国家标准后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

什么是“原浆酒”呢?

原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。前几天有个酒友让我寻找一批三四五轮次的酱香轮次原酒分享给酒友们,我说第一是这个酒不可能单独出售,因为如果把三四五出售了其它的轮次酒就很难使用了,第二就是这样的酒是不符合国家对酒的相关检测指标要求的,尤其是不符合酱香白酒的口感要求。如果说一个酒厂能够单独的酿造三四五轮次的酒哪我还确实想去学习学习。

接下来说一说“勾兑酒”。

事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事?

原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒精,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦!

现在大家应该清楚了,所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是青稞原浆酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

本文网址:http://www.hzqkmlj.com/news/452.html

关键词:原浆青稞酒,鼎小二青稞酒,互助青稞原浆酒

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