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青稞原浆酒工艺:为什么说青稞原浆酒“三分酿七分藏”

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青稞原浆酒工艺:为什么说青稞原浆酒“三分酿七分藏”

发布日期:2018-05-10 作者:互助青稞酒 点击:

青稞原浆酒工艺:为什么说青稞原浆酒“三分酿七分藏”

青稞原浆酒行业经常有人说,青稞原浆酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放,青稞原浆酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,青稞原浆酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的青稞原浆酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让青稞原浆酒的口感更加优质。

青稞原浆酒的存放过程其实是让刚刚酿造的青稞原浆酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低了青稞原浆酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分,让这个青稞原浆酒的酒体更加和谐,醇厚,人们也把这个过程称为青稞原浆酒的老熟。在这个过程中,既伴随着物理变化也伴随着化学变化。

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挥发

在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低青稞原浆酒对人体的伤害。

氧化

贮存高品质青稞原浆酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

酯化

酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是青稞原浆酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

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缔合

在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以青稞原浆酒口感变得柔和。与此同时,青稞原浆酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

我们不仅把我们的酒文化打造起来,还要这里面打造文化旅游景点,让更多的人知道酒文化的来历,不让它再失传,最后我们用酒文化打造旅游景点以后,把我们的全村周边的这些农民,带动他们致富,全部在这里面经济收入提高。


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